原创 东北黄大仙救世年夜饭上的“硬菜”锅包肉

“硬菜”不是坚硬的菜。

在东北,“硬菜”是指上得了“台面”,

招待贵客的菜。

比如能摆上年夜饭的餐桌。

外酥里嫩、酸甜咸香、色香味俱佳的锅包肉,

属实是中国东北菜的代表之一,

也是年夜饭中的一道“硬菜”。

锅包肉是东北菜代表之一。苍雁 摄

食客在品尝锅包肉。石洪宇 摄

锅包肉到底是一道什么菜

顾名思义,锅包肉是一道肉菜。

“锅”指用锅烹煮,

“包”是包裹的意思,

“肉”指主要的食材猪肉。

29岁的王志鑫是去年在吉林市举办的

世界锅包肉大赛的金牌获得者之一,

这让他在吉林地区的“饮食江湖”中声名鹊起。

作为吉林市儒厨味道老菜馆的行政总厨,

自世界锅包肉大赛成功举办以来,

王志鑫已制作了2400多份锅包肉,

用掉7000多斤猪里脊肉。

世界锅包肉大赛上,选手们在制作锅包肉。张瑶 摄

一盘锅包肉,堪比干饭神器。

一口肉、一口饭,酸甜可口,唇齿留香。

可以说,锅包肉是年夜饭上检验各家“大厨”

烹饪水平的必备菜肴,

考验用油、控火、选料、刀工等环节的水平。

锅包肉秘籍来了

少许、适量、若干……历来都是厨房未解之谜,

少许是多少?适量是几两?

令烹饪者无法拿捏。

食客们稍安勿躁,锅包肉制作秘籍来了!

按照王志鑫的经验,

餐厅里制作锅包肉一般选用猪里脊肉七八两,

配250克糖、250克醋、40克盐。

居家制作年夜饭,可使用猪里脊肉三四两,

配130克糖、130克醋、5克盐。

“材料较少,烹制各环节也更容易控制。” 

王志鑫说。

锅包肉十分考验刀功。石洪宇 摄

继续跟金牌厨师学做菜——

第一步改刀。

将猪里脊肉切成薄厚均匀的长方形,

其厚度约菜刀刀背的厚度(约3毫米)最佳。

第二步,制作面粉糊。

制作面粉糊。石洪宇 摄

土豆淀粉加水搅拌至酸奶样粘稠程度,

将切好的肉进行包裹。

第三步首炸。

(划重点)这一步至关重要,

先将油温升至210摄氏度。

炸的火候要掌握好。石洪宇 摄

而后将肉下锅进行油炸约2-3分钟,

肉块基本定形后,出锅。

将锅包肉放入锅中炸第一遍。石洪宇 摄

第四步复炸。

将锅包肉放入锅中复炸。石洪宇 摄

将油温提升至240摄氏度,炸约30秒后出锅。

此时的肉块已泛起红斑,且完全定形,

色泽已让人颇有食欲。

第五步三炸。

将肉片最后炸至金黄色。石洪宇 摄

再次将油温提升至240摄氏度,炸约1分钟,

肉块颜色已变成金黄泛红。

第六步调料汁。

酱油是酸甜料汁的“灵魂”,

将调好的酸甜料汁翻炒、熬制,

淋汁后的锅包肉色泽鲜亮。

淋汁后的锅包肉色泽鲜亮。石洪宇 摄

锅包肉的“前世今生”

锅包肉,曾用名“锅爆肉”。

清末的哈尔滨是中俄贸易的重要城市,

外国商人和官员云集。

热情好客的哈尔滨人将锅包肉作为待客美食,

并将烹饪技法进行改良,

与西式的酸甜口味相融合,

深受外国客商喜爱。

由于外国人的发音习惯,常将“爆”读作“包”,

慢慢就称为“锅包肉”了。

中国烹饪巨匠、中国名厨委副主席李石琮

讲起锅包肉的起源,更具故事性。

最初,吉林锅包肉的做法偏咸,

晾干后便于士兵出征时携带,

后因锅包肉选材考究、口感好,

慢慢在民间流传开来。

为融合南北人群的口味偏好,

又由咸演变为酸甜。

小食客在品尝锅包肉。苍雁 摄

被“玩坏”的锅包肉

世界锅包肉大赛后,锅包肉更火了,

在东北旅游城市吉林市彻底玩嗨了。

“锅包肉+饺子”“锅包肉+冷面”……

锅包肉和其他餐饮小伙伴组成了网红套餐30余种,

让游客一次性管饱。

“锅包肉厨神”李石琮烹制直径逾1米的巨型锅包肉

至今无人打破。

世界锅包肉大赛上,厨师们在制作“一米锅包肉”。张沫涵 摄

如今的锅包肉,

已不仅仅是东北人所熟悉的锅包肉。

麻辣、咖喱、榴莲等新味道纷纷上场,

甚至长白山特产人参

也加入了锅包肉的烹制当中。

人参锅包肉。石洪宇 摄

王志鑫也在打锅包肉的“主意”,

致力让南北口味融合,助推肉香飘远。

榴莲锅包肉、人参锅包肉、麻辣锅包肉

已在吉林市的部分门店销售。

王志鑫还另辟蹊径,烹制了橙汁锅包肉。

这一菜品在儒厨味道老菜馆销售颇佳。

“橙汁锅包肉既有清新的口感,

又保留了猪里脊肉的细腻。”

橙汁锅包肉。石洪宇 摄

锅包肉的“乡愁”

锅包肉不仅是一道美食,

还承载着中国东北地区的饮食文化和历史记忆,

体现了当地人开放包容的心态和创新精神。

对东北人来说,锅包肉从来就不是一道普通菜,

而是镌刻在味蕾上的深刻记忆。

“硬菜”锅包肉。苍雁 摄

“滑粉雪、赏雾凇、尝锅包肉”,

新年里的新“三件套”是吉林人的待客之道。

此时,返乡过节的游子

也已经早早预订好锅包肉,

整一口硬菜,解一年乡愁。

作者:苍雁 石洪宇

(中新社微信公众号)

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评论
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